L'HACCP è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore degli alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienici e sanitari.

I principi (Reg. CE 852/04) sui quali si basa l'elaborazione di un piano HACCP sono i seguenti:

a) analisi dei potenziali rischi microbiologici per gli alimenti;

b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;

c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici microbiologici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;

d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;

e) riesame periodico ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

TRACCIABILITA'

Il Regolamento (CE) n. 178/2002 costituisce la base per garantire un livello elevato di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori in relazione agli alimenti, disciplina tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti e dei mangimi all'interno della filiera.